西安人的美食

2022-07-11 16:54:17来源:西安新闻网
来源:西安新闻网 西安报业全媒体编辑:李孟谦 2022-07-11 16:54
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□周瑄璞

对一个城市的热爱,与胃有关。相信大多西安人,外出几天,在回程的火车或飞机上,多是怀着对羊肉泡馍、岐山面、肉夹馍、擀面皮的热望,几乎要泪眼婆娑地远望长安了。

西安面食多坚硬,这造就了西安人的憨厚执着性格;想让他们认准了的事情再改变一样,比登天还难。就像羊肉泡馍,千百年来,那汤料不曾改变;面是死面烙半熟,由食客一点点掰碎,黄豆般大,拿到灶上,用秘方熬制的羊肉汤配上羊肉、粉丝、黄花、木耳煮熟。当然,也有机器切成小方块的,装在巨大袋子里,基本是对付懒人和外行。西安人再憨实,也是知道面子工程的,往碗里盛的时候,功夫全在大师傅手腕上,那么一抖,那两片早先煮得熟烂的羊肉进入大勺,其余的倒入碗中,反手一扣,两片羊肉就趴到上面盖着,似杨贵妃那般华贵丰满,粉丝乱云飞渡迷人眼,纵横交错地盘绕,温厚缠绵无以言表。

小时候,被爸爸领着到职工食堂吃饭。偶尔吃羊肉泡的时候,爸爸与大师傅起争执。因他怕费时费事,将饼子随便掰做两三块,就拿去让人家浇滚汤(正宗的泡馍是要煮的,职工食堂嘛就简化一下),被大师傅坚决拒绝,让拿回去重掰,爸爸不肯,于是一个窗子里一个窗子外,相持不下。爸爸说:“不浇汤?我找你们领导去。加班加点忙成这样,还要一点点掰馍,这不是难为人吗?我吃呢又不是你吃,好吃难吃我愿意。”那大师傅坚决捍卫羊肉泡尊严的信念被打消了,敷衍地给爸爸碗里盛了汤递出来,嘴里嘟囔着:“泡馍都不会吃!”爸爸还击:“就你能!”分别时哈哈一笑,各做各事。

婆婆是个不折不扣的贤妻良母,从没有对生活有过抱怨。可是有一回,她十分幽怨地讲起一段往事。她怀着大哥的时候,特别想吃一碗羊肉泡;可在上世纪五十年代,一个女人家是不好提出下饭馆的。恰好,有一天公公要请他父亲去吃羊肉泡,这是当时人民群众日常生活中的一件大事,值得为此洗个澡、理个发、换换衣裳,然后郑重地乘坐公共汽车去东大街。婆婆很想跟着去,可两个男人径直出门,连问都不问她一下,她又盼望他们出门时手里拿上饭盒、回来捎上一份,毕竟她怀着这个家里的头生孩子。 可是,没那事,两个男人空手出门,空手回来,谈论着当天泡馍的感觉。“一辈子都忘不了。我怀着娃,多想吃一碗泡馍,硬是没让我吃上。”大哥都五六十岁了,婆婆提起往事还是很委屈。

在西安,有大皮院、北院门等回民饮食一条街,各种吃食丰富多彩。红脸膛的回民大哥一声“来咧,吃啥?里边请”,分外响亮,让你饿不饿都想吃。吃了,喝了,肚里饱,眼还馋;那么,饭馆门口还有黄桂柿子饼、葱花牛肉饼、蜂蜜凉切糕的小摊点,热气腾腾、色香俱全地等着你,可以买了带走。这里特别介绍一个羊肉泡馍的亲姊妹:小炒。与羊肉泡师出同门,像又不像,突出酸辣;和淳厚的羊肉泡比起来,更调皮、可爱,活脱脱一个小辣妹,初看很惊艳,一尝忘不掉。

西安城,早已不是那个雄霸四方的帝王都了。经过一千多年的沧桑变幻,几多失落几多无奈,几多坚忍,几多不屈,已经彻底被平民化。往日的宫廷贡品大米面皮(据小店里的宣传,清代为皇宫特制)早已沦落街头,寻常得不能再寻常,亲民得不能更亲民,五六元钱就能吃一碗。穿得再体面的女性,也总要惦记那一碗凉皮。我从前的一位女同事,常常手腕上戴着几万元的手表,去小摊上吃凉皮。凉皮是个总称,分类也是多多。吃完还要仰起头,碗几乎扣到脸上,把碗底那点汤喝了,常常被那一次性塑料薄膜不知趣地贴上脸蛋,搞得很狼狈,可是真叫心满意足。其中滋味,只有西安女子能体会。有时候,在很高档的场合菜吃得差不多了,却上来一份大米面皮或擀面皮,人们不禁说:“哈哈,早知有这,干吗要花大价钱上刚才那些菜呢?”

给西安美食作出重大贡献的,是以臊子面为首的岐山系列,如擀面皮、烙面皮、臊子夹馍。岐山臊子面特点是九个字:薄筋光,酸辣香,油煎汪。前三个字说的是面,中三个字指的是臊子,后三个字形容的汤。为免于絮叨,这里只说前三个字。面要和得硬,硬得不能再硬,这是个力气活;常见岐山面的店铺里,和面师傅一律是青壮年男子,隔着明亮的玻璃,在大案子上下大力气揉着擀着。陕西人有句俗话“打到的媳妇揉到的面”,意思是都得下硬荐才能治理。将面擀到薄至透亮,然后拿铡刀来。为什么一定要用铡刀呢?有待考证,我的浅薄理解是,这是一个噱头,有点艺高人胆大的炫耀。

记得多年前深秋的一个上午,天上下着蒙蒙细雨,我从办公室下楼洗照片,结束后十一点多了,何不在楼下吃了饭、省得再上楼排队吃大灶?在细雨中,一个人来到马路对面的岐山面馆。这个时间,我是唯一的食客,要了一碗干拌臊子面。比起那些油煎汪来,我更喜欢干拌,没有汤汤水水的恣意汪洋,克制而不放纵,臊子的水分从一碗面条上渗透下去,刚好可以浇灌;吃完面后,碗底只有大约一小勺的汤水,内敛质朴,欲言又止。它深知过犹不及的道理,恰似个秀外慧中的女子,稳妥地静卧于大碗的一半处,给你搅动的空间,你慢慢搅动,它缓缓翻身,你看到它灵秀轻盈,你更明白它的灵秀轻盈出脱于沉重与深厚,就像美丽的鲜花来自泥土,就像玉之所以圆润通透是因为它质地坚硬。不会有一滴汤水洒出来,那一点臊子只够一碗面的配份,不为迎合你的贪婪而多多益善,它知道万事都有个度。吃完面,浅浅地喝两口清白的面汤——一定要喝汤啊,就像与相爱的人分别时候要亲吻,轻轻地亲个嘴就行了。这是仪式,也是深情。 我吃得肚儿圆、身上暖,飘飘然走出小饭馆。快十二点了,看到那么多还没有解决温饱的人,在冷雨中奔走着找食。哎哟,活着是多么幸福啊!

西安城不但有阵容强大的本地饮食,还有全国各地的美食。稳坐西安城,吃遍全中国,这一点并不夸张。近年来,已经细化到陕西省内各个地区甚至每个县上的各种名吃,大街上常看到陕北兰花花、横山羊肉、澄城水盆、商洛小吃、西府名吃的招牌。一天傍晚,我们一家三口在东门外徘徊找饭吃,一抬头,看到关记辽菜。咦,平日里只知东北菜,谁知还分得细,莫不是还有黑菜、吉菜不成?

外地美食里,南方菜较受人欢迎。我早年爱去上海人家。年长之后,不喜在外应酬吃饭,不知这家饭店是否还在。它的装饰秀丽而平易,像上海人的精细而讲求实惠。我每次爱点那道桂花莲藕。由此得出一个结论,所谓风格和品牌,都是拿时间耗出来的,用了心,用了情,细细地耐心做出,不好吃才怪呢。虽然我不是太爱甜食,每次点了,也只夹一两下,但我喜欢它们安静地待在盘中的样子,那么体谅人,尊重食客,它知道你吃它不为果腹而是品尝,它知道自己不为扛鼎只是点缀,它明白稍微有点马虎你会知晓,太甜或不够甜你都会蹙眉,所以它认真行使每一道工序,不卑不亢地保持自己恰当的甜度。

西安城,贫富贵贱都能来,来之则能安之、在美食这一点,你别操心,你再有钱都能花出去,多高档的馆子都有,几千几万一掷千金足够豪迈;就是兜里只有几十元,也能暂且生活几天。这城市很有人情味的,留给你喘息、翻身发展的时间。常看到成功人士说他当年来西安打拼的经历,往往是“口袋里只有五块钱了”。我猜想,这五块钱他们一定会花在吃上;而绝不会像巴黎女人一样,口袋里只有一元钱时候,她们会买一支口红而不是面包。

上世纪末,国内某著名杂志作了一个调查:十元钱,在哪个城市吃得最好?全国十大城市的美食大扫描一番,得出结论:西安不但吃得最好,花样最多,最实惠,还最省钱。由此可见,西安是最适合平民居住的城市。

哈哈,西安人的美食西安人的歌。

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【编辑:李孟谦】

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