干煸鳝鱼

2022-07-04 15:34:34来源:西安日报
来源:西安日报 西安报业全媒体编辑:李笑尘 2022-07-04 15:34
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□于青(北京)

到西安出差,朋友点了一道干煸鳝鱼,鳝蜷曲成“盘龙”。经过干煸的鳝鱼成深棕色,辅之以红辣椒、蒜瓣,腥味全无,夹上一小块,外面焦脆里面软嫩;再咀嚼两口,鱼肉与舌尖交融,忍不住再来一筷子,回味悠长。既是下酒的佳肴,也是送饭的美味。

这道菜,改变了我对陕菜的认识。原来,一直以为鳝鱼生长在鱼米之乡、山塘水沟,因容易捕捉,大多是南方餐桌上的常见菜,从冷盘到炒、炖、烧、蒸、煮,不一而足,将鳝鱼的营养效用发挥得淋漓尽致。据《本草纲目》记载,黄鳝具有补血、补气、消炎、解毒、祛风湿的功效,其肉、血、头、皮都有一定的药用价值。

据朋友介绍,明代,干煸鳝鱼便在陕西广受欢迎,后为天福园菜馆的名菜。清代,明德亭餐厅的名厨张荣在先辈基础上进行了改进,以鲜活鳝鱼为主料,皮脆肉嫩,香中带滑,滑中见爽,形成了自己独特的风味,受到一代书圣于右任先生的偏爱。一次,他宴请邓宝珊将军,品尝后写了“名厨张荣”相赠,给这道菜增加了历史的厚重感。后来,这道菜被评为陕西省名特风味食品。一方水土养育一方人,一个地方的美食诠释着当地的风土人情。陕西人性格豪爽,这道干煸鳝鱼就是如此朴实无华,既不像江南的炒软兜那样软糯,也不像水煮鳝鱼那样麻辣,而是有着自己的特色,适合大口吃肉、大碗喝酒。

鳝不像普通鱼,既无鱼之扁形,也无鱼之鳍尾。为什么有个善字?从词源的来历看,一个合理的解释是鳝鱼古时候叫觯鱼,因鳝鱼一洞一鱼,喜欢独处之故,后来又用谐音叫成旦鱼,再后来,“单”字有另一个读音同善,又被写成鳝鱼,沿用至今。

其实,鳝鱼成为一道食材,早在西周时期便有记载。有研究者认为,最早当见于《诗经》,比如《周颂·潜》中这样写道:“猗与漆沮,潜有多鱼。有鳣有鲔,鲦鲿鰋鲤。以享以祀,以介景福。”直译过来,意思是说:“漆水河,沮水河,河里的鱼儿真多,有鲟鳇鱼、鲔鱼、鲦鱼、黄颡鱼、鲶鱼、鲤鱼等等。我们既拿来食用,也用来祭祀神灵,祈求神灵降下巨大的福祉。”《国风·卫风·硕人》也用八个字加以形象描绘:“施罛濊濊,鳣鲔发发。”大意是那撒网入水的哗哗声、那鱼尾击水的唰唰声,采用比兴的手法,用以衬托硕人的富足和美貌。诗中的“鳣”指鳇鲟,今可见到的即为中华鲟等;其中的“鲔”,就是以鳝鱼为代表的无鳞鱼。这说明,周朝时候的人们已经捕捉鳝鱼作为食物了。

干煸鳝鱼与南方的盘龙鳝鱼比较接近,都是用油爆炒出来。据说,这与率吴军大破楚军的军事家伍子胥还有些渊源。相传春秋时期,伍子胥的父亲伍奢为楚平王子建太傅,因受费无极谗害,和长子伍尚一同被楚平王杀害。伍子胥见势不妙,连夜逃跑。前有关隘、后有追兵,他又渴又饿,躲入农家,请求农家给他做点吃的。农家能有什么好东西?找了半天,发现水缸里还有一些鳝鱼。这些小鳝鱼入锅之后,团团盘起,再加上佐料炒干,伍子胥一吃,觉得味道极其鲜美,香酥鲜滑,外焦里嫩,就给它取了个名字叫“盘龙鳝”,也就是今天吃的“盘鳝”。

鳝鱼因其广泛的实用性,也被历代文人墨客所称颂。最有名的当数诗圣杜甫,他写的《又观打鱼》中就有“日暮蛟龙改窟穴,山根鳣鲔随云雷”之句,描绘了鳝鱼喜欢居住在洞穴、山塘、水沟等环境之中。在《送率府程录事还乡》中,杜工部还专门写道:“素丝挈长鱼,碧酒随玉粒。”“长鱼”就是鳝鱼,大意是:这道蒜丝清炒鳝鱼丝,再佐之以好酒,让人举箸赞赏。鳝鱼之鲜美味道跃然纸上。 宋代黄庭坚的《戏答史应之三首》,则描绘得活灵活现:“岁晚亦无鸡可割,庖蛙煎鳝荐松醪。”说得更为直白:时间比较晚了,虽来不及宰杀鸡肉炖了下酒,可煮蛙煎鳝鱼再饮松醪酒。这待客之道也是十分用心,虽然读起来觉得充满田园风,却有着满满的高级感。

清代著名学者和美食家袁枚,在《随园食单》里记录了鳝鱼的三种烹饪方法。一种是炙鳝段:“切鳝以寸为段,或先用油炙,再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁。”一种是炒鳝丝:“拆鳝丝炒之,略焦,如炒肉鸡之法,不可用水。”还有一种是做鳝丝羹:“鳝鱼煮半熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用纤粉,用真金菜(即黄花菜)、冬瓜、长葱为羹。”这三种做法至今仍在流传。

干煸鳝鱼,与袁枚的“炙鳝段”有异曲同工之妙。一个炙字,便将干煸的意思表达得无比详尽,充分说明了这道菜厚重的历史感。修订过《随园食单》的夏曾传曾说:鳝宜食背,甲鱼食裙。鳝段的背,正是肉质最为丰满鲜嫩的地方,且鳝鱼全身只有一根三棱刺,很容易剔除,又没有肌间刺,其余全是肉,用来下酒特别有嚼劲。

趁着热腾腾的氤氲之气,用筷子夹上一块,牙齿咬着丝滑的鳝鱼皮,舌尖感受着软嫩的鳝鱼肉,嚼上几口,再品一口酒,酒的香气与鱼肉的氨基酸一起充盈着口腔,配合着辣椒与蒜瓣的辛与热,回味无穷,妙不可言。

食物是各地风俗文化的媒介,对同一种食材不同的做法,体现着不同的人生态度与风俗人情,从一份菜,一杯酒,就可以体验一个地方的风俗。

下次来西安,我一定还要再点一份干煸鳝鱼。

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【编辑:李笑尘】

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